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蒲鉾づくり、ものづくり
かまぼこは、
食卓を彩り、
さかなの香りや喉越しを
楽しむもの。
かまぼこの主原材料は、スケソウダラです。
スケソウダラは冷たい海域のアラスカで水揚げ後、船の上で加工され、蒲鉾用のスリミとフィレ・明太子用の卵に選別されます。
ランクの違いは、鮮度、色、部位の違いです。
それによって、仕上がりの味や色、しなやかさ、食感、喉越しが変わります。
やまぐちやは、最上級のSAランクを使っています。
ここ十数年、ヨーロッパやアジアで魚の加工品を食べる習慣が広がり、原材料の価格が高騰しています。
かまぼこは、切って並べるだけで食卓が華やぎ、子どもも大人も喉越しのよさに美味しさを感じます。
だからこそ、原材料のスリミの選別にはこだわりを持っています。
粘りと弾力を引き出す石臼。
季節や天候をかんがむ、
熟練の感覚。
魚の弾力を引き出す決め手は、魚の身をする工程です。
すり身は、少しでも温度が上がると固まってしまいます。
均一に練るため、温度変化の少ない昔ながらの石臼を使い、すり身の柔らかさを見ながら、塩で粘りと弾力を引き出します。
季節や天候、原材料によって、ひと臼ひと臼状態が違うため、見極める目と熟練の技が必要です。
100年後の子どもたちへ
心豊かな、体に優しい
食文化を残し、
あたらしいかまぼこづくりへ
かまぼこは、古くは1115年、平安時代の中期に宮中の宴会で饗されたと文献にあり、良質なタンパク源として、また、紅白かまぼこや、梅や鯛などおめでたい図柄を模したかまぼこは、ハレの日の縁起物として暮らしの中に息づいてきました。
しかし、ライフスタイルの変化とともに、食文化も変わり、魚よりも肉、また、手に入りやすい精肉加工品が食卓に並ぶことが増え、“かまぼこ”が、日常の食卓から消えつつあります。
それぞれの地域資源を活かした小さなかまぼこ屋が姿を消し、おいしいかまぼこを知らない世代が増えたのも一つの理由かもしれません。
かまぼこは美しさとおいしさを兼ね備え、さらに、良質なタンパク質やカルシウムを含む、低カロリーで体に優しい食品です。
かまぼこの美味しさを知っている世代の方へはもちろん、若い世代に愛される、新しいかまぼこを、お客様と共に造っていきたい。
やまぐちやは、100年後の子どもたちへ繋がる、かまぼこづくりに邁進しています。
